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澎湃新闻记者 王诤 [转载出处:www.777y.com]

在三联书店三联书情的公众号搜索中键入“美食”二字,梁实秋、唐鲁孙、汪曾祺、王世襄、沈昌文、逯耀东、赵珩等文化名家纷纷以“老餮”的面目吃讲谈——便足以见得能在“中国知识分子的精神家园”生活·读书·新知三联书店出一本和美食相关著述,肯定是有门槛的。日前,青年美食女作家三三(刘珊珊)的《烟火三十六味》由三联书店出版,或许要改写这一刻板印象。

《烟火三十六味》:有烟火气又有人情味

本书作者三三(左)和赵珩

三三之前曾是一名媒体工作者,在美食美酒行业报道多年,现为上海寻味文化创意工作室的创始人。职业的便利,让她得以常年深入后厨“禁地”、产地一线,采访脚步遍及中国大江南北乃至东南亚、欧洲、北美洲、大洋洲等地。她擅长挖掘餐饮背后的食材原产地,酷爱自街头巷尾、闹市菜场、苍蝇小馆、山野田间记录真实的味觉故事。这本32开的《烟火三十味》便是她积年之功的一次总结。三十六篇“色、香、味”俱全的饮食笔记,从产地、市集、家宴、小吃、餐馆等不同视角,呈现中国六个富含特色的味觉目的地:南京、苏州、台州、四川、潮汕、云南。

《烟火三十六味》:有烟火气又有人情味

《烟火三十味》

影评人,文化学者毛尖在读过此书后评价道,“吃就是祖国,祖国就在我们的味蕾里。最好的家国教育,永远是餐桌教育。所以,看到三三的《烟火三十六味》,真是太有好感了。”原北京燕山出版社总编辑、文化学者赵珩在本书序言中写道,正像三三说的“再回到北京与上海,坐在荣叔的店里,看着邻桌的食客,很多人不曾吹过海风、踩过泥泽、闻过咸咸的空气,也不曾摸过潮湿的鱼鳞……这本饮食随笔向读者展示了东南、西南的很多美食,最为可贵的是这些叙述并非来自餐桌,而是深入到了原料的来源和最普通的日常生活,有独特的画面感和能捕捉到的生活场景。”

近日,三联书店以 “与食俱进”餐桌上的食物民族志为题,由《烟火三十六味》一书责编王晨晨主持,邀请三三和赵珩一道举办了场线上对谈。赵珩近年来在三联书店先后推出了《老餮漫笔》《老餮续笔》(皆为增订本),他本人还是中华文化促进会饮食工作..的顾问,中国烹饪协会的文化顾问。

《烟火三十六味》:有烟火气又有人情味

“与食俱进”餐桌上的食物民族志

“你的舌头永远不会骗人”

对谈会上,赵珩认为现而今写饮食的书非常多,“这些书有时候读来很乏味,有些东西离我们很遥远,有些东西我们没吃过、没尝过、没见过。只是一个菜,一种食品,它没有人情味。《烟火三十六味》这部书好就好在既有烟火气又有人情味。”

三三首先介绍了自己介入中式餐饮报道的缘起,“上大学的时候缺吃少穿,老是特别饿。我爸每个月给我的生活费有限,拿什么扛饿呢?那时候就是赵老师的《老饕漫笔》,还有王世襄先生他们写的这些书都要翻烂了,每天晚上肚子饿的时候就拿出来看。所以谈及中国传统饮食的现状,赵老师最有发言权。”

在赵珩看来当下的中国人的饮食有三个非常重要的变化。“第一就是人们对饮食观念的变化;第二是食材的变化;第三点是信息社会,由于过度的地域交流,包括菜系交流,所有的饮食变得你中有我、我中有你,各自的风格、特色越来越不凸显,甚至可以说越来越消失殆尽。三三实际上在这本书里她捕捉一些即将消失和正在消失的东西。我特别喜欢看她写小市场,写普通人的生活,非常吸引人。古人说‘读万卷书,行万里路’。我加两句,听百家音,尝百家味。音是戏曲、曲艺,各地有各地的特色;味,每个地方有每个地方不同的味道,这些味道正是乡土。”

说到食材的变化,赵珩回忆说当年如果冬天在厨房切开一根黄瓜,“整个房间都弥漫着黄瓜的清香。今天你切开一筐,也再也找不到那个味道。”在三三看来时蔬的大规模种植,往往要在种子的源头做改良,“这么多人口,想让大家都吃到剁椒鱼头是一个前提,剁椒的产量就要大以便可以稳定地持续供市。但什么是好的剁椒鱼头?剁椒也分三六九等,这就要去挖了。所以真正的好东西,两种人可以吃到,一是村里人,再就是土豪有钱,开着车到村里高价买。”

近些年来,台州菜逐渐火爆市面,在《烟火三十六味》中与金陵、姑苏的食馔并举,台州当地的美食俨然自成一派。俗话说靠山吃山、靠海吃海,台州美食的食材必然多是海鲜。三三介绍说,大黄鱼是高端餐饮一个永恒的话题,但端到餐桌上的大黄鱼又可以分为野生、半野生与人工养殖,“咱们国家禁渔期保护得比较好,渔业资源是在渐渐回升。但是大黄鱼种群,究竟有多少是野生的,又有多少是农业部培育的鱼苗放回大海的,味道肯定不一样。什么是好的大黄鱼?行家跟我说你可以看它的眼睛、看它的鳞片,尾巴有点红等等各种(特征),但最终我发现只有靠吃,你的舌头永远不会骗人,好吃就是好吃。”

《烟火三十六味》:有烟火气又有人情味

台州黄鱼(书内插图)

“餐厅的菜肴好吃与否在于温度”

食客不能去后厨,是餐饮行业的“行规”。三三介绍说不能去后厨,是因为有食品安全法管着,去了得罚钱。“后厨看怎么界定,后厨背后可能联系着中央厨房,中央厨房背后有食材供应商,食材供应商又跟农户联在一起。连锁餐饮一定有中央厨房,高端餐饮不一定有中央厨房,中央厨房是现代餐饮业一个必然的产物,它能让食品标准化,风味稳定的前提是你必须牺牲掉一定的风味。”

就此,赵珩给出了不同的看法。“饮食很多东西无法标准化,我也不太赞成标准化。比如你在第二章里写到苏州有很多小面馆,有些很有名,开在显著的地段。但也有些开在深巷里,可能这一、两条巷子,祖宗三代都在这家小面馆吃面。如果苏州的面都标准化,非常饶有特色的小面馆还有存在的价值吗?就是这样。孔子曰‘不时不食’,小面馆入夏后吃三虾面,到秋天以后就吃蟹黄面,如果到深秋的时候还给大家做三虾面,那就是强弩之末。”

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姑苏三虾面(书内插图)

改革开放后,“下馆子”日渐成为升斗小民日常的选择,但普通百姓近些年来都有一个感受,现在去餐厅吃饭,虽然已经花了不少钱,菜端上来感觉不香,而且各色菜肴都是一个味道,这是怎么回事?两位行家给出了各自的见解。

在三三看来,餐厅的菜肴好吃与否在于温度。“该热的菜热,该凉的菜凉,你这汤,一定要烫烫的喝下去心都烫着了,这个风味是最盛的,温吞吞的再好的料也不行,所以距离能保证温度,温度好是一个餐厅的命脉。为什么餐厅大饭店做的菜没有小苍蝇馆香?后者距离你一米之内,老板猪油一焯,鸡精一放,菜烧得新鲜,又热又烫又重口,下酒聊天,当然好吃了。大饭店要求什么?商务宴请偏多,要的是氛围,要的是感觉,要求客人感觉被主人充分尊重。”

就此赵珩做了引申,“现在我们都用煤气,220度的煤气如果从科学上讲,220度的煤气和220度的煤火,温度是相等的。但煤火炒出来是硬火,煤气炒出来是软火,煤气炒出来和煤火炒出来的菜在同样的温度下,味道是不一样的。”三三补充道,“柴火饭最好吃。台州临海老城有一个蒋招娣餐厅,它在山里头,海鲜少,大家吃山里的东西,吃猪肉最多。这个蒋招娣店,八九十年代在门口支柴火灶,每天烧一锅柴火饭,饭香沿着路飘香十里。柴火和饭的香味融合为一体了。”

城市化的深耕与标准化连锁店餐饮的竞争,日益挤压着传统小馆子的生存空间。赵珩感叹道广州人吃炒河粉,多么高档的饭店,炒出来的河粉绝对不好吃。只有路边摊的炒河粉,他们讲有鑊气,就是锅气,是任何六星级饭店炒出来的没法比的。但那个卫生吗?确实不卫生,可那个好吃是无法复制的。”

《烟火三十六味》:有烟火气又有人情味

揭阳潮汕韭菜粿(书内插图)

个性化菜系百花齐放

食材的时令与烹调时间的把控关系着菜肴的风味,而菜系的发展和演变却同大时代脱不了干系。东西南北中,粤菜为尊,首先体现在一个“贵”字上。赵珩回顾道,粤菜走出广东最早的落脚点便是大上海,“在上世纪20年代,甚至清末民国初年,粤菜已经在上海黄埔江站住了脚。那时候上海人便以吃粤菜为荣。而粤菜真正流布全国,基本是改革开放以后的事。尤其在北京,也说明一种改革开放的空气,渐渐地深入人心。以吃粤菜表示一种港粤之风北渐到全国,一个菜系的流行也和大时代的背景有着密切的关系。”

《烟火三十六味》:有烟火气又有人情味

南京烤鸭(书内插图)

就此三三给出了新的发现,“国家‘八项规定’出台后,我觉得中国餐饮才到了一个真正能够让认真的厨师走到前厅来,继而迎来了各种个性化菜系百花齐放局面。之前香港、澳门那边的‘关系粤菜’在整个大陆地区是高端餐饮长期的代表,之前是中国一线城市里高端餐厅的掌舵人多是香港人、新加坡人,甚至马来西亚人。但现在北京、上海、成都这些大的城市的餐饮业是百花齐放的状态,台州菜已经是一个很新锐的小菜系,正在崛起。潮汕菜现在也有全新的演绎。包括淮扬菜,之前它打不过粤菜,但现在在上海,高端馆子淮扬菜一定是个必选项。”

《烟火三十六味》:有烟火气又有人情味

隆江潮汕卤猪脚

两位行家的必吃菜单中都有香肠一项。赵珩则比较喜欢广东香肠,三三则最喜欢川南的做法,“我去过的地方,泸州古蔺一带,那里酿酒酿得多,特别适合香肠、腊肉生长。空气都聚在山坳里面,湿度有保证,肉切出来有点发紫,味道都能浸进去,又有大粒花椒在里头,用的是本地四川黑猪,你去那过年,真是一个盛大的屠宰场,几百家全在杀猪,吊着做成各种腊肉香肠。从那拿来的香肠回家蒸,香味会从锅里钻出来,香肠切上一片,一咬先是汁水,花椒的味道窜出来,肉又是干香的,特别下饭。”

《烟火三十六味》:有烟火气又有人情味

丽江雪山下露天市集上的腊肉猪腿(书内插图)

作为中国食馔记录者、爱好者,三三在发言的最后谈了自己对餐饮业未来的期待,“过去的东西,我不过分去追求或者说一定要把它挖出来再现。现在的东西我也不否认它。我其实就想去记录它,把这个真实的世界或者真实的餐桌告诉给大家。我也不想去做过多的评价,但在字里行间,它一定会透露出我个人的立场。时代永远在变化,菜是跟着时代走的,人的口味也是在不断变化的。我们把自己人生中遇到的食物认认真真地吃,开店的人认认真真做,大家能把这一段岁月平平安安地度过。我其实就是这么一个很朴素的想法。”

责任编辑:梁佳 图片编辑:金洁

校对:栾梦

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