只有中国人,才能把早餐拍出100集

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本文经授权转载自:那一座城(ID:thecity2015),作者:那城的城城

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一日之计,在于晨。

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每天清晨起来,整个人都神清气爽。

这时,要是来一份美味又丰盛的早餐,既能填饱前一夜的食欲,又能为新的一天增添满满动力。


中国人很重视吃早餐这件事。

毕竟,在中国的每个地方都有专属那里的早餐样式,你可以在任何一个地方吃到不同的早餐。仅是早餐的品种就有很多:面、粥、汤、豆浆、油条、馒头、包子、粽子……


若是想了解一座城市的文化,可以去吃那里最有名的美食。

如果想了解一座城市,那么我们会推荐你去吃那里的早餐。因为,你可以在那里见到那座城市最最真实的底色。


早餐是一天中新的开始,也是一日三餐中第一餐。

它既可以是一种生活美学,也能是一种仪式感,更是食客与早摊店老板新一天的风云际会。

一座城市,每天都有形形色色的生活,都能从一份份早餐说起……


说起早餐,就不得不提《早餐中国》。

目前,已经把中国的早餐拍了超过100集。或许也只有在中国,才会出现这种事。





你能猜出来这些美食的名字吗?图/《早餐中国》系列短片

很可能,你会在里面看到家楼下那间开了二三十年的早餐店。

那些简朴的小店,往往藏在街头巷尾和犄角旮旯里,只有当地人才会知道。

它们的共同点就是地方很小,环境不佳,甚至有的人还没有位置坐。

但却是最熟悉的感觉,因为在那些在不断冒着热气的摊子中,藏着当地人最钟爱的味道,和他们的乡愁啊。


1
 山西荫城:猪汤 

在山西荫城。

这里的人,早上喜欢喝一碗只卖5块钱的“雪白雪白”的猪汤。


老板李春生的这碗猪汤,最受当地人追捧。

他每天三点起床制作猪汤,因为每天最早的客人,凌晨五点二十分就会来喝……


猪汤,要先用猪大骨和各种食材一起熬煮3~4个小时,还会加入一些猪杂,如口条、猪心、瘦肉、猪肝、蹄子、肠子。


这碗看似简单的猪汤,其实是前一天老板用猪骨、猪肉加上老汤慢炖好几个小时后才出锅的。

汤鲜肉嫩,精髓全在一锅乳白色猪汤。


虽是大锅煮的“大型猪杂”,但要怎么切都是有讲究的。

比如猪肝、猪心、口条要切长条,猪肚、猪肠、猪耳朵则要切成丝状,才能吃到最佳口感。


把食材放到汤里烫熟,再加一些醋和汤,一碗猪汤即成。


在李春生这里吃猪汤,最好是配着他的独家手艺一起吃——

能分出128层的千层烧饼。

一口荤的,一口素的,吃起来才不会腻。


猪汤,从明末清初就在山西荫城地区流行的小吃。

一直到现在,仍然是当地人起床的主要动力,也变成了非物质文化遗产保护项目。

2
浙江舟山:海鲜面 

靠山吃山,靠海吃海。

在舟山这个地方,站在美食C位的一定是海鲜


每天凌晨三点。

舟山的渔船们,会把最新鲜的海鲜运送回沈家门码头。也同样,每天凌晨三点,飞珠姐会准时出现在海鲜市场买货。


飞珠姐是舟山人。

同时,她还有另一个身份——面馆的老板。


她的店里,主要是卖一碗海鲜面。

虽是面馆老板,但她没有学过厨艺,自学成才,靠的是时间磨练出来的味道。


作为生活了几十年的舟山人。

什么季节,吃什么海鲜,她心中有数得很。

所以啊,店里总会供应最新鲜的食材,最多的就是海鲜。秋天,是吃蟹的季节,店里就会出现满是红膏的梭子蟹。



看到要流口水了……图/《早餐中国》第三季

除了挑食材,飞珠姐还有自己的一套煮面方法:

鱼肉先行、虾蟹后放,最后放面条。主食可以选择米线和面,米面,细而长、韧而爽、久煮不坨。

对于外地人来说,海鲜面最重要的是“海鲜”。但作为吃海鲜已久的舟山人来说,更看重海鲜的“鲜”。


面的汤底,一点也不含糊。

是用排骨、筒骨、猪皮、鱼头、鱼骨等材料熬好几个小时才成的。这种高汤熬出来的海鲜面,汤汁浓稠、海鲜娇嫩、面条入味。

让人吃到最后连面带汤一滴不剩。

3
 河北河间:驴肉火烧 


“天上龙肉,地上驴肉。”

你不一定去过河北河间,但一定听说过驴肉火烧。在河间,有一家“老韩驴肉火烧”,好吃到远近闻名,有人专门驱车过来吃一顿就走。

老韩一家人在这里卖了14年的驴肉火烧。老爸做肉,儿子做火烧,分工明确。


老韩儿子做的火烧,外酥里嫩,每一片都薄如纸,薄到能透光,能写字,能用火点着


老爸做的驴肉吃起来,又香又嫩,还有嚼劲


先用几十种调料煮开汤,再加些许二十多年的老汤,放到烤好的火烧里,一只香喷喷的驴肉火烧就做好了。


老韩儿子起初在河间最好的中学念书,后来还是选择回家,在家里帮忙。如今,也过上了自己想要的生活。

他,定义了不同选择下的幸福的状态。

4
 黑龙江哈尔滨:豆腐脑 

谁能相信,看起来“硬朗十足”的哈尔滨人……

早餐,却在吃着反差极大的,嫩嫩的豆腐脑?


全中国都在吃豆腐脑,但用黑龙江的大豆做出来的豆腐脑,口感更丝滑,豆味也更浓一些。

稍不留神,还能吃一嘴“狗粮”。


滨哥滨嫂的豆腐脑摊有多火呢?

一大早就能排个长龙,就为了在8点10分收摊前吃上一碗豆腐脑。每天都要逼得市场管理员来维持秩序。


滨哥滨嫂的店,开了二十多年,一个负责卖货,一个负责备货,合作十分默契。


豆腐脑卖得并不贵,2元就能吃到清汤榛蘑口味的豆腐脑。

清晨刚摘下来的菌菇,加上黑木耳和东北特产榛蘑,这一锅卤汤越煮越香,吃到嘴里的时候一抿就能化


3元,能吃到鸡汤鸡丝卤口味的豆腐脑。在原来清汤榛蘑口味的基础上,再加一些煮好的鸡胸肉丝;

5元,能吃牛棒骨汤口味卤的豆腐脑。先用大火把牛棒骨、大骨等骨头煮出白汤,把切好的牛肉和枸杞倒进去便成。


这些食材,看似简单,但只增香不抢味,毅然经受住二十多年的考验


滨哥话少,滨嫂健谈。

一开始是帮朋友介绍对象,结果朋友没成,他俩倒成了……


做早点生意很辛苦,很多时候天没亮就开始工作,一忙就是到了快吃午饭的时间。

但滨哥滨嫂用汗水与坚持,慢慢做出了这家有二十多年历史的豆腐脑摊。

5
 河南灵宝:石子馍夹凉粉 


在灵宝,石子馍夹凉粉,无人不知,无人不晓。

先用泡好的绿豆熬浆,等待静止数小时后浆汁分层,再加水熬到浓稠,等到凉了之后,就成了凉粉。


凉粉冷了,就该石子馍热起来了。

摊面饼的时候,在里头加入一些盐、花椒叶和打碎的葱,丢进200度的小石子堆里,不一会儿就能出来一个香喷喷的石子馍。


石子馍和凉粉,也是绝佳的CP。

灵宝的凉粉,味道是酸的,很多人第一次吃都以为坏了。

但实际上,灵宝的凉粉吃的就是酸味,要是多吃几口,你还会上瘾呢。把饼对半切开个口子,把炒好的凉粉塞进去,两种口感、味道完全不同的食物让人欲罢不能


老板原先在外地工厂工作,因为过于想念家里的小朋友,回来后开了这么一个早餐店。即使是平淡的生活,也能因为种种味道而丰富起来。

不求大富大贵,但求一生平安,能够团圆。这也是很多人的心声。

6
  江苏南京:皮肚面

南京人的乡愁。

是那碗鼎鼎大名的鸭血粉丝汤,以及一碗皮肚面。


一碗皮肚面的皮肚是标配,还会再加上一些青菜、西红柿和榨菜。

这皮肚,也就是猪皮。好吃的皮肚,选的一定是脊骨那块的皮,肚子的皮太软了,做的时候容易破掉的。


评事街的老太皮肚面,开店那么久一直都坚持手工做皮肚,先煮得七八成熟,然后挂在外边风干,之后再油炸两次才能做皮肚面。

炸开了的皮肚,纤维都撑开了,煮面的时候容易吸收汤汁,吃进嘴里又有油脂的香味,又有汤汁的鲜。

如果你想先吃肉,可以加大肉、小排、猪肝、腰子都行。


南京皮肚面的面条,口感稍硬,当地人称为“qiang”。

很多外地人第一次吃以为面没熟……每次都要老板解释一遍。


老太皮肚面的老板两夫妻,年纪轻轻就从农村里出来到大城市打拼了。

那时的他们,在生活中经历了无数的酸甜苦辣。

也许就像那碗有青菜,有西红柿,有榨菜的皮肚面一样,滋味万千。

7
 浙江嵊州:汤包 

嵊州这座小城,远没有那些美食之城高调,但它低调之中却又深藏功与名有着江南独有的那份温婉气质。

就像,这里的汤包。


千万别被名字给骗了啊。

汤包,不是带汤的包子,也不是带包子的汤。其实是一种类似小馄饨的食物,但是个头还要小一点,皮还要更薄一点。


它和小笼包一样很受嵊州人喜爱,地位相当。胜在皮够薄,馅儿够精,肥瘦相间,口感绵绵密密。


放到滚烫中的开水煮5秒,就能捞起来了。煮好的汤包,加一勺滚烫的大骨汤,再放些紫菜丝、榨菜、葱花和一些猪油、酱油、盐。

吃起来嫩嫩滑滑,清清爽爽,别有一番风味。

江南小城的温柔,就藏在这碗有着汤汤水水的汤包里。

8
 湖南洪江:鸭子粉 

湖南人极度热爱嗦粉。


而在湖南洪江,不少人也会早起嗦粉……

不过,是为了吃上一碗热气腾腾的洪江鸭子粉

洪江鸭子粉,上过许多电视和报纸,吸引得很多人慕名而来。用的米粉比较粗,汤底用的是卤鸭子的汤汁。

吃过湖南米粉的人都知道,湖南米粉的灵魂在盖码,也就是我们常说的浇头。


洪江鸭子粉的盖码,堪称全鸭宴:

有鸭头、鸭块、鸭肠、鸭腿、鸭翅、鸭脖子、鸭掌……任君选择。


鸭肉香且回味,鸭肉不硬,连骨头都是酥的。

吃鸭肉粉时,必须得配上当地独有的甜酱和米酒。喷香的鸭肉与鲜红的辣椒下,根根米粉都浸透着卤鸭的汁水。

洪江人嗦粉,也比一般人都“嗦”得霸气,大抵是因为这就是洪江人为之神魂颠倒的美味吧。


要是你前一天晚上没吃上宵夜,那正好。

早起,你就可以到粉店里嗦上一碗加了鸭翅、鸭掌、鸭大小腿、鸭胗、鸭头、鸭肠的“全鸭粉”。

9
 甘肃张掖:牛肉小饭 

牛肉小饭,是甘肃张掖的特色早餐。虽叫饭,但却不是饭,而是一种面食。


把面团揉成跟铜钱差不多厚的面片,用刀切成小小的方块,看着像一粒粒米饭。


把这些碎面片下锅煮,浮起之后就捞出过凉水。

这样煮出来的小碎面片,吃起来就不仅爽滑,而且带有些许嚼劲,就跟吃米饭一样。


牛肉小饭的汤底,有清汤和糊汤两种选择。


但无论是清是糊,锅底都是用牛骨熬制的(糊汤会用淀粉勾芡),熬好了之后再加入各个人喜欢的香粉、调料,加入豆腐、粉皮和牛肉等配料就成。


在张掖市祁连路,还有一家小饭奶奶牛肉小饭。

店和名气都不大,所以来的都是从小吃到大的老顾客,为的就是这一口30年不变的老味道


和很多早餐店一样,老板马叔掌管技术活儿,炒料、煮汤;妻子莉姨就负责后厨,也就是打小饭、与顾客沟通等。

他们年轻时,开过超市、餐厅、酒店、生态园……

几十年,风风雨雨一路走来,最后来到了这间不起眼的小店里。

莉姨喜欢这间小店,每天能跟客人聊聊家长里短,挺闲的。马叔说年轻时要风风雨雨,而现在年纪大了,觉得稳稳当当也挺好

10
 广东广州:伊府面 

伊府面是全国所有面条中,少有的能根植于各地并被当地文化认同的面条。

又因为它是油炸的鸡蛋面,和方便面的制作工艺有异曲同工之处,故而有人称之为世界上最早的速食面,是方便面的“老祖宗”。


伊面做成捞面,清爽不容易粘在一起;猪手大大件,口感爽嫩,够入味,加上猪手汁和伊面确是绝配,会给人一种吃完还会有回味的感觉。

猪手捞长寿伊府面

有人以为那些有兵乓球大小的鲜虾云吞才是正宗的广府味,但其实鲜肉云吞才是大部分广州人的童年回忆。

净云吞 

上汤云吞伊府面

吃的时候,将炸好的面放入水中煮一下,待面条变软后即可。然后再加上肉、笋、菇之类的配菜和佐料,加上熬好的肉汤,便是一碗色泽金黄、顺滑爽口、汤浓味鲜的伊府面。

还可以根据个人喜好,加入海参、香菇、鸡丝、虾仁、木耳、玉兰片等配菜,炒制成不同风味的伊府面,如三鲜伊府面、鸡丝伊府面、虾仁伊府面、什锦伊府面等。


在中国,不同种类的早餐还有很多很多。

例如天津的煎饼果子,北京的油条,兰州的牛大,银川的羊杂碎,新疆的馕,内蒙古的烤包子,湖南的煎蛋粉……


早餐,在某些地方甚至还形成一种文化。

如扬州、广州的喝早茶,以及武汉的过早……

这是对美食的一种坚持,也是对食物表达的最高敬意。更因为,有件幸福的事叫吃早餐。


食物与人,有种很奇特的联系。

即便人在异乡,但你的胃却一直在家乡。


一门手艺,一碗早餐。

个中承载的,是一个家的重量与家乡的味道。

即便成年人的世界各有不易,但稳稳当当,平平安安,团团圆圆,吃顿饱饭,就是人们心中最理想的生活状态。

一碗早餐,既让一天的生活充满了仪式感和热爱,也让异乡人的乡愁得到了释放,得到了自己想得到的体会感。


以后别睡懒觉了。

去吃一份早餐吧,哪怕只有一次也好。

趁着天刚亮的时候就出门,走去街头巷尾的小店里。

吃上一碗简单的粥,点上几碟小菜,边和老板聊天,边悠哉悠哉地吃……吃饱了之后,再心满意足地去开启新一天。

热爱生活的人啊,喜欢早起。

因为,他们的报酬总是一顿好吃又丰富的早餐呀。



编 辑 | 关灵子  校 审 | 张 妍
来 源 | 那一座城(id:thecity2015)、广东共青团

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