这些海鲜和寒冬更配!美食专家:学4道“海味年夜饭”

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提到冬天的应季食物,你或许会想到羊肉、白菜、萝卜。其实,有的越冬海鲜也是冰天雪地里的可口选择。


这些发生了一全年的海鲜,不单肥壮鲜嫩,还有利于滋补身体。



《生命时报》(微信内搜刮“LT0385”即可关注)采访专家,介绍冬季时令海鲜,并提前为你放置4道“海味除夜饭”。


受访专家

上海海洋大学食品学院水产品加工及贮藏工程系主任、教授 陈舜胜

有良庖房美食专家 文怡

国度高级烹饪技师 赵亮


穷冬别错过5种海鲜


饮食讲究时令,海鲜的吃法也顺应了时令。以下是5种冬季必吃的“鲜”味:


1

带鱼


冬季,带鱼会洄游至东海越冬。这时,产卵完毕的带鱼已经恢复体力,并为了越冬赶紧储蓄脂肪,大多膘肥体壮,肉质厚实油润,口感最佳。新颖的东海带鱼对照肥和鲜美,肉质细嫩,最适宜清蒸


对比其他产地的带鱼,东海带鱼眼睛更小,下颚相对更短。鱼小而窄,身宽多在4~7厘米,身长多在40~60厘米,鱼鳍白中稍微带些黑色,鳞片很随意倒退,背脊上无凸骨,且其“身体”更丰满平均,从鱼头到鱼尾是对照迟缓地“瘦”下去。


冷鲜带鱼的眼睛明辨是非有光泽,鱼鳞银色且有亮光。


2

海鳗


冬季是捕获海鳗的时令。东海的捕捞时间为7月~12月,广东沿海为10月~次年2月。


海鳗因其肉厚、质细、味美、含脂量高而有名,经常被做成黄焖海鳗、夹烧海鳗等海鳗饭,或许烤后捞饭食用。海鳗肉与其他鱼肉掺和制成鱼丸和鱼腊肠,味更鲜美而富有弹性。需要留意的是,海鳗最好现杀现烹,死海鳗不宜食用。


除了吃新颖的,南方多地还将海鳗从中央剖开,制成干品,称为“鳗鱼鲞(xiǎng)”。行使低温煦风力干燥,使其制品贯穿精巧的品质。鳗鱼鲞以体呈长扁形,剖面淡黄色,肉厚坚忍,形体完整无损,干度足的更好。


制品干燥后,需进行包装,贮藏中应留意防潮、防虫蛀。鳗鱼鲞泡开后,可切丝入汤,加绍酒、葱结、姜片,味道鲜美。


3

真鲷


真鲷(diāo)的汛期也在秋冬。在广东沿海为12月~次年2月,山东为11月~12月。


在日本,真鲷曾经是刺身排名第一的鱼。只是后来真鲷资源日渐枯竭后,日本渔船才起头捕捞其他鱼种。


真鲷肉为白色,真正野生的清鲜无腥味,肉质细嫩,在各类鲷鱼中是上上品。建议清蒸,以贯穿其原有风味。


4

对虾


对虾个头大,肉质结子、细嫩,口感爽弹,味道鲜甜,有淡淡的海水咸味。煮熟后体色透红艳丽,逗人喜欢,被人视为长寿的喜兆,是宴席上的必备佳肴。


在我国沿海,对虾在冬季前后(11月~次年3月)越冬,保留了大量脂肪,其肉质较好。因其个头伟大,多选择红烧。


5

梭子蟹


梭子蟹的天然旺季为秋冬时令,一般在11月~12月,人工养殖时可将旺季延迟到次年1月份。



此时,梭子蟹肉肥膏甜,是食用的好时令。梭子蟹从幼蟹到成蟹要经由多次蜕壳,而且只在身体长到稀奇丰满时才会脱壳。


不合海鲜这样挑更厚味


生活中,多少人都有过相同的疑惑:什么样的海鲜属于新颖的?海鲜死了多久不克吃?下面介绍几类海鲜的遴选体式:




鱼类

带鱼、银鲳等海鱼大多离水即死,一般景遇下,它们的肠道对照洁净、初菌数较少,且死后僵硬时代厚味成分是最高的(相当于肉的后熟)。


一般不随意买到活海鱼,也没有需要,只要学会遴选新颖的即可,可以经由以下几个体式判断。


  • 看眼睛:新颖的海鱼眼睛清澈透亮,眼球完整,丰满稍向外凸。相反,若是鱼眼不凸出、眼角膜起皱污浊、眼内溢血发红,诠释鱼不新颖。


  • 按身体:动物死后肌肉会依序进入死后僵直、解僵软化、靡烂的过程。是以,身体僵硬的海鱼更新颖,用手指按后凹下去的处所会马上恢复。若是鱼体松软,按压不克马上恢复,最好不要购置。


  • 闻鱼鳃:若是可以着手,建议开鳃闻一闻味道。鱼鳃应具有海鱼的咸腥味,且无异臭味。同时,新颖鱼的鱼鳃呈鲜红色,鳃丝分明;而不新颖的鱼鳃丝有破损,颜色呈灰红或灰紫色,气息不佳。




蟹类

常见的海水蟹有梭子蟹、雪蟹、青蟹等,个中,雪蟹捕获后根本离水死,梭子蟹可以人工养殖。


梭子蟹、雪蟹摄入的食物品质与生长情形对照好,死后可以食用,遴选时要选新颖的:背壳呈青黑色、具有光泽、脐部丰满、腹部雪白的新颖度较高。


青蟹洞居近岸浅海和河口泥沙底中,肉食性,有时还会摄食靡烂的小动物。一旦死后,青蟹胃肠道或许有毒素并扩散至肌肉中,所以死了的青蟹不宜食用。


青蟹买来后最好放在清洁的淡盐水中暂养净化,有助于清洗蟹的消化器官。




贝类

贝类包括双壳贝与螺类,大多生活在浅海滩或河沟底部,它们体内病菌数较多,死后病菌会大量滋长,肉质迅速靡烂变质发生各类毒素,或许对人体健康造成严重威胁。


建议购置品质精巧的活贝,食用前需要清水或盐水暂养净化。鲍鱼(贝类)是一种十分珍贵的海产品,对生存情形要求较高,刚消亡(非致病消亡)快速放置在低温下冷藏,1~2天内尚可食用;然则若是留存欠妥,已经发生变质,就不克食用。




虾类

与海鱼一样,海水虾未需要求活的,只要新颖就意味质量好。



遴选时要留意:新颖的虾头尾完整,头尾与身体慎密相连,虾身较挺,有必然的弹性和弯曲度,不新颖的虾,头与体、壳与肉相连松懈,头尾易倒退或星散,不克贯穿其原有的弯曲度;新颖的虾有正常的腥味,若是有异臭味,则诠释虾已变质。


4道海鲜菜,除夜饭的佳选


再过不久就是春节了,你或许正为除夜饭做什么发愁。其实,餐桌上有一两道海鲜菜是个不错的选择,不单营养厚味,还能图个好彩头。


1

生蚝扇贝

过年吃生蚝,来年对照“豪”;扇贝有两个扇壳,在中国,“双”寄意完整、完美。


冬至到晴明,蚝肉肥晶晶。从11月起头,有“海洋牛奶”美誉的生蚝,为了渡过漫长的穷冬,起劲囤积养分,把自己养得丰满肥腴、汁水充沛。和生蚝相同,每年12月到次年2月,是扇贝肉质最好的时候。


现代研究发现,生蚝是一种高蛋白低脂肪的食物,含有多种维生素及牛磺酸和钙、磷、铁、锌等营养成分。


尤其值得一提的是,其锌含量高达71.2毫克/100克。锌是增加人体免疫力、预防疾病必需的微量元素。扇贝也是高蛋白低脂肪的食物,其钙含量为142毫克/100克,接近沟通重量牛奶的1.4倍。


生蚝可以生吃,但存在传染寄生虫的风险。清蒸、做汤、烤、烹炒、酥炸甚至涮火锅均可,口感各有不合,扇贝同样适合这些烹饪体式。个中,清蒸和烤能原汁原味地保留它们鲜嫩无比的口感,烹饪时加蒜末口味更诱人。



菜品介绍:蒜香烤扇贝

原料:扇贝4只、粉丝1把,红椒碎、蒜末、柠檬汁、橄榄油、盐适量。


  • 将扇贝的肉挑出,去掉黑色的沙包;


  • 扇贝肉洗净,扇贝壳刷净备用,粉丝放入热水中泡软;


  • 将红椒碎、蒜末放入碗中同化,参预盐和橄榄油搅匀备用;


  • 把扇贝肉装入壳,放在铺有锡纸的烤盘中,粉丝绕圈放在扇贝肉的周围;


  • 将拌好的料汁平均地浇在扇贝肉上面,并滴上几滴柠檬汁;


  • 在扇贝上方铺盖一层锡纸,放入烤箱中,180℃烤约5~8分钟即可。


2

螃蟹

螃蟹有钳,谐音“有钱”,过年吃螃蟹意味着“八方招财,纵横世界。”而且螃蟹味道好、颜色佳,素有“一盘蟹,顶桌菜”的民谚。


除了高蛋白、低脂肪的优势,螃蟹中还含有较为雄厚的镁和钙,锌、硒、碘等微量元素的含量也相当高,稀奇是硒元素,远远高于通俗肉类的水平。


从维生素角度说,螃蟹的维生素A含量对照值得称道,可达鸡蛋的1.5~2倍,但几乎都存在于蟹黄部位。


清蒸螃蟹、香辣炒蟹、螃蟹粥、红烧螃蟹、水煮螃蟹……每种吃法都让人垂涎三尺。但清蒸最值得介绍,因为其能最大限度保留螃蟹的鲜美之味。吃时最好与姜汁、黄酒、醋配伍,可温中散寒、促进消化;还要趁热食用,冷后不只味腥,且食之凉胃,或许引起消化不良。



菜品介绍:清蒸螃蟹

原料:螃蟹6只、姜100克、醋100毫升。


  • 蒸锅中倒入清水,将清洗洁净的螃蟹倒入蒸笼中,立时盖上盖子,最好肚子进步,以免在蒸制时,蟹黄流出;


  • 大火将水煮开后,持续蒸8分钟即可。若是螃蟹稀奇大,蒸10~15分钟也充足了。蒸的时间太久,因为水分流失,螃蟹肉的口感就发干,不鲜嫩,香气也不足;


  • 处理螃蟹前,先把姜去皮切成细末,放入容器中,然后倒入醋,浸泡15分钟后,再用来蘸食螃蟹,味道更好。


3

大虾

常吃虾,笑嘻嘻,过年吃虾的寄意也不错。大虾富含优质蛋白、胡萝卜素、维生素E、镁,脂肪含量很低。它还富含甲壳素和牛磺酸,前者能削减肠道领受脂肪,降低甘油三酯、胆固醇的含量,后者能协助代谢血脂,预防动脉硬化,维护心血管健康。


为更好地珍爱大虾中的营养素,最好采用蒸、煮、涮等简练的低温烹饪体式。


活虾肉质紧实、有弹性,味道鲜甜,白灼最能留住它新颖的口感。先把大虾洗净,锅中水开后将虾倒入,并加点料酒,煮一会即可,煮熟后可以蘸着蒜姜调味汁吃。


若是不喜欢清淡的口感,还可以做成油焖大虾、椒盐大虾、茄汁大虾、烤大虾、麻辣大虾等,但要留意少放油和盐。在大白菜是当家菜的时令,大虾炒白菜尤其值得介绍。



菜品介绍:大虾炒白菜

原料:大虾5只、白菜200克,葱、姜、蒜、盐、蚝油适量。


  • 大虾洗净后,剪去虾枪和虾嘴。虾头掰掉,放到案板上用刀轻拍一下;


  • 葱切段,姜、蒜切片,白菜洗净后用手掰成块;


  • 锅中倒入油,油温三四成热时放入葱姜蒜,煎出香味后放入虾头,用中小火煎5分钟,边煎边用力按虾头,让虾头里的虾膏更好地融入油中;


  • 放入虾身,煎3分钟后把虾捞出,大火加热,放入白菜,待其变软后倒入蚝油,持续翻炒1分钟摆布;


  • 放入大虾,加少许水,小火焖3分钟,然后翻炒平均即可出锅。


4

海参

“鲍”与“饱”谐音,“鱼”与“余”“如”谐音,所以过年吃鲍鱼有“富贵如意,年年有余”的寄意。海参全身长满肉刺,寄意多福。鲍鱼和海参都是珍贵海鲜,在团聚的日子里和家人一路享用,不失为一桩美事。


鲍鱼矿物质含量雄厚,每百克含钙266毫克、含铁22.6毫克,是饮食补钙和补铁的好食物。


此外,鲍鱼钠含量十分凸起,每百克含2011.7毫克,不适合高血压等患者食用。


海参含有雄厚的蛋白质、多肽、多糖、皂苷等成分,以及锌、硒、碘等微量元素。海参是嘌呤含量最低的海鲜之一,每百克嘌呤含量仅为4.2毫克,痛风患者可适量食用。


鲍鱼和海参均可清蒸、红烧、煲汤、烹炒,个中海参蒸蛋不只营养搭合营理,还口感滑嫩,易于把握,人人不妨一试。




菜品介绍:海参蒸蛋

原料:海参2根、鸡蛋3个,生抽、盐、香油适量。


  • 海参泡发,洗净备用;


  • 鸡蛋中加盐,迟缓倒入水,一边倒一边搅匀;


  • 盖保鲜膜,用牙签戳几个孔;


  • 热水上锅,小火蒸制6~7分钟;


  • 蒸制过程中,将海参切片,蛋液表层略微凝固后放入海参,持续蒸2~3分钟,直至完全凝固,调入生抽、香油即可食用。▲


本期编纂:张宇


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