中秋节,吃大闸蟹吗?我带醋!杭州六位名厨独家“吃醋”秘方,这才是真正的“刚需”

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中秋节,吃大闸蟹吗?我带醋!

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为了迎接大闸蟹上市,上一周,我们连喝了三天醋,只为拿到一份由全城六家知名餐饮店大厨们供给的独家“吃醋”秘方!


这六位大厨拜别是:

外婆家手艺总监:雍祥胜

弄堂里行政总厨:章彪

新白鹿出品总监:汪海瀛

大唐海鲜滨江店厨教师:郑智永

至亲里总厨:王金东

好食堂老板:马坤山


(以上每一位都是沉浸厨界二三十年以上的师长傅了)



说是“吃醋”,更精准的讲法其实是“调醋”。

像我家逢年过节吃蟹,我妈面前的蟹醋都是零丁调的,因为里面要比别人多加两勺白砂糖,而我大姨娘面前的蟹醋,又是此外一种版本,不加白砂糖,但要额外加一点酱油。


调醋,听起来似乎没什么手艺含量,但真的吃起来,还真有千差万别。用米醋照样陈醋?选镇江陈醋照样山西陈醋?要生姜照样嫩姜?姜是切丝照样切末?


像那宫廷剧《如懿传》里,刚从冷宫里出来的如懿,能在皇上的饺子宴上,力挫其他宫妃,凭的就是一壶自己酿的玫瑰花醋。据“资深吃货”乾隆当时的反馈:“朕若要吃饺子,必少不得醋,否则也是食不甘味。你的器材虽不是最要紧的却是最不克少的。



吃个饺子都如斯讲究,吃蟹那就更切切不克将就了。话不多说,方子奉上。


传统版
双鱼米醋+杭州内陆生姜


醋方供给者:新白鹿出品总监 汪海瀛

调醋材料:双鱼米醋、生姜



新白鹿是杭城人气餐厅,每逢饭点必排长队,谁没吃过他家5块钱的糖醋排骨,还有蛋黄鸡翅呢?


新白鹿的出品总监汪海瀛也是地地道道杭州人,从小在皇城根底下长大,17岁收行学厨,到现在已经在厨房呆了30多年,业界人称“城南老炮儿”


在汪海瀛的记忆里,逢年过节,作为一个老杭州人最惬心的事莫过于,“螺蛳嗍嗍,湖蟹蘸蘸”


汪大厨最爱的蟹醋调法,只需要两种简练的配料:双鱼米醋和生姜。双鱼米醋用袋装的即可,这是杭州人从小喝到大的醋,生姜最好也用杭州内陆的老姜,“就是那种小小的生姜”。这两者相加,就能叠加出老根柢的味道。



生姜去皮改成片,先切成丝,再切成颗粒状,最后倒入双鱼米醋就可以。调这种蟹醋也是有讲究的,那就是姜不克切太细,也不克切太粗,切成火柴头那么风雅才好。生姜粒放得也不克太少,至少小半碗,吃起来味道才不会淡。



传统版2.0
多加一点白糖


醋方供给者:弄堂里行政总厨 章彪

调醋材料:双鱼米醋、东古一品鲜酱油、白糖、姜末



弄堂里同样是人气超高的杭帮菜馆,无论你走进弄堂里哪家店,都能看到一溜老式柴灶上的大锅正冒着热气,极致卤鸡爪、筒骨烧萝卜、稻香扎蹄这些“窝里厢”的家常菜,既能勾起你的食欲,也会勾起你儿时的记忆。


作为弄堂里行政总厨,章彪入行已有25年,也是个爱蟹的资深吃货,他调蟹醋,喜欢往里面加一点点白糖,调一丢丢的甜味出来



醋选的也是双鱼米醋。章大厨说,因为这种醋是液态发酵,口感相对对照柔和,酸味也没那么浓。配方也很简练,东古一品鲜酱油2克、双鱼米醋50克、白糖6克、生姜末3克,按比例搅拌平均,静置五分钟即可。


章大厨稀奇提醒,姜末和醋调好后必然要静置几分钟再蘸食,姜味会充实融入到醋味中,食用起来蟹肉感触加倍鲜美。


进阶版
总共用了三种醋

醋方供给者:外婆家手艺总监 雍祥胜

调醋材料:双鱼玫瑰米醋、恒顺镇江香醋(黑珍品)、恒顺镇江陈醋、厨邦厚味鲜酱油、生姜、白糖



“外婆喊你吃饭了!”20年来,外婆家获得诸多声誉,还被国际权势美食杂志评选为“年度BEST50中国最佳餐厅”。


三年前,外婆家的吴国平又开创了一个新品牌“你别走”,一个专门吃虾吃蟹的处所。我稀奇打听了下,今年的蟹估量要9月20日摆布上架


外婆家手艺总监雍祥胜这回供给的醋方,就是特供“你别走”的。


调醋用到的材料稍微有点多,首先,他家的蟹醋用到了三种醋,拜别是双鱼玫瑰米醋、恒顺镇江香醋(黑珍品)以及恒顺镇江陈醋!雍大厨说,玫瑰米醋+少许恒顺镇江香醋,醋的香味就会更醇,而陈醋可以提高醋的整体酸度,至于添若干,可以凭证个人的口感来。



然后是加酱油、姜末和白糖。雍大厨选的这款酱油,氨基酸态氮也是超高的,每100ml大于等于1.2g。氨基酸态氮含量可以说是划分酱油等级的首要指标,一般大于等于0.8g/100ml就属于特级酱油了。


当然,同样要放入姜末,还有少许白糖。



两用版
梭子蟹、湖蟹皆可用


醋方供给者:大唐海鲜滨江店厨教师 郑智永

调醋材料:康乐佐餐醋、李锦记薄盐生抽、山东生姜、白糖



大唐海鲜作为浙江美食的代表,曾上过央视一套的专题记载片《中国小馆》,是地道的沈家门小海鲜。浩瀚招牌菜中,大唐海鲜最出名的就是一道用深海大白蟹(公梭子蟹)做的“倒笃蟹”,可以说几乎每桌必点,人人必吃。


好醋配好蟹,他家的调醋手法可是属于商业机要的。当然,我们最终照样成功地从大唐海鲜滨江店厨教师郑智永那边打听到了调醋用的所有材料。



生姜用的是山东临沂周围生产的姜。郑大厨注释说,“比起杭州内陆的生姜,这批生姜辛辣味不会稀奇重。”而且,蟹醋里也不会加稀奇多的生姜。若是你也不喜欢生姜的辛辣味,那么这版调醋法就很适合你了。


米醋选的是上海宝鼎天鱼产的康乐佐餐醋不合于通俗米醋,这种康乐醋本身就已经经由调味,带一点点甜味的,里面不只加了白砂糖,还有蜂蜜。


酱油用的是李锦记薄盐生抽,比起传统酱油,咸度要低上不少。


郑大厨说,他家的蟹醋用来沾梭子蟹、湖蟹皆可。


重口版
用的是山西老陈醋


醋方供给者:好食堂老板 马坤山

调醋材料:山西水塔牌手工六年迈陈醋、东古一品鲜酱油、姜末、白糖



若是你嫌米醋过于清淡,那么必然要收藏好马坤山的这份调醋秘方。


16岁学厨,19岁就当上延安饭铺最年青年头厨教师,在厨界闯荡30多年,马坤山最终开了一家“好食堂”,专做“杭州人小时候妈妈的味道”,《舌尖上的中国》总咨询人沈宏非都为此跑去他家打卡过的。


讲究“不适不吃,不时不吃”的马坤山,有自己奇异的蟹醋调法,就是用陈醋庖代米醋,一般的陈醋还不成,必需要用山西的老陈醋,那才够味!



马坤山介绍用的这款山西水塔牌手工六年陈醋,味道非常纯,无着色剂、无防腐剂、无增酸剂,但总酸度大于等于6g/100ml。


生姜切成细末来两勺,也可以多放一点。再配上浅浅一勺白砂糖。接着来半勺东古一品鲜酱油,这款酱油真的多少大厨都喜欢用,氨基酸态氮含量稀奇高,配料表浮现其含量不会低于1.25g/100ml,吃起来口感稀奇鲜,但又不会有味精感。


最后,再倒入五勺山西陈醋,拌匀即大功告成。



改良版
一粒姜末都没有


醋方供给者:至亲里总厨王金东

调醋材料:双鱼米醋、恒顺陈醋、恒顺香醋、海天酱油(生抽)、姜汁、白糖



说起杭州的品蟹胜地,以太湖蟹出名的“至亲里”必属其一,他们专注做蟹已经20多年了。


对于喜欢吃蟹,也喜欢吃醋,但不想在蟹醋里吃到生姜的人,他家的蟹醋切实太友好了,里面没有一粒姜末——生姜用来调味前都被榨成了汁!


至亲里总厨王金东敷陈我说,这版蟹醋就是考虑到现在多少人不吃生姜而专门研发出来的。


调醋前,生姜会先用榨汁机打过一轮,榨出的姜汁经由滤后,再依次参预双鱼米醋、恒顺香醋、恒顺陈醋。



王大厨透露,三种醋用不合的比例调配起来,口感就会很不一样。当然,具体比例是不随意透露的。人人可以在家考试搭配下,反正必然是米醋为主,香醋、陈醋为辅。最后,王大厨还会参预少许酱油和白糖。


对比别家的醋,我发现他家的白糖加得略多。对于我来说,他家的醋比饮料(苹果醋)好喝多了,要不是担心糖太多,卡路里不好说,我感受自己空口都能喝光面前这一小碗。





小结


吃了三天醋回来,同事问我,这醋吃起来,味道还能不一样?绝对不一样!口感真是判然不同,但别问我哪家醋好吃,我只能回覆,没有最好吃的醋,只有最适合你的醋!


配方表:

1.传统版:双鱼米醋、生姜


2.传统版2.0:双鱼米醋、东古一品鲜酱油、白糖、姜末


3.进阶版:双鱼玫瑰米醋、恒顺镇江香醋(黑珍品)、恒顺镇江陈醋、厨邦厚味鲜酱油、生姜、白糖


4.两用版:康乐佐餐醋、李锦记薄盐生抽、山东生姜、白糖


5.重口味版:水塔牌手工六年山西老陈醋、东古一品鲜酱油、姜末、白糖


6.改良版:双鱼米醋、恒顺陈醋、恒顺香醋、海天酱油(生抽)、姜汁、白糖


你家的醋是怎么调的?

有什么独家配方?

迎接在留言区分享~


记者 何晨 宋赟

摄影 宋赟 毛若皓




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