火锅煮的好,嘌呤能变少?

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冬天到了,天气逐渐冷了起来,一顿香香饱饱的火锅是冬天最幸福的温暖。但是我们或多或少地听过这样的说法:火锅含有较高的嘌呤,高嘌呤摄入会导致痛风。


不过,有一些学过高中生物的孩子向我提问:“老师,书上说嘌呤是细胞的正常成分,同样的食材不应该含有同样的嘌呤吗?为何食物煮成火锅就会含有大量嘌呤呢?难道其它吃法会使得食物的嘌呤变少吗?”

 

冬日里的一顿火锅。图片来源:Veer 图库

实际上,嘌呤和火锅的关系并不是人们理解的那么简单。而且,只要方法得当,吃火锅不但不会增加嘌呤摄入,还可以减少嘌呤哦。
 

Part. 1


嘌呤、尿酸与痛风

在说火锅之前,我们先聊聊本文的缘起——嘌呤。
 
DNA分子的示意图,图中的A和G就是两种不同的嘌呤。图片来源:bdstatic.com

嘌呤(purine)是一种含氮元素的碱性有机化合物,是生物体DNA的主要组成构件之一。我们知道,生物的每个细胞里都含有大量的DNA,人体也不例外。所以,嘌呤本身对人体来说是有用的。

但是,任何食物中都有嘌呤,所以我们不但不会缺乏嘌呤,而且还必须使用一套代谢反应来降解过多的嘌呤。人体这一代谢反应的最终产物,就是尿酸(uric acid)。
 
尿酸盐结晶。这些小晶块要是出现在关节里……想想都疼!图片来源:维基百科

很多人谈尿酸色变,但尿酸并非一无是处,否则人和其他灵长类也不可能容忍尿酸折磨他们数百万年。事实上,由于人体无法合成维生素C,尿酸可以在人体内充当类似维生素C的功能。

然而尿酸也有负面作用。尿酸难溶于水,容易在人体的关节等软组织里结晶,一旦这些结晶析出,那么就会导致免疫系统反应,进而引起痛风(gout)发作。发作时奇痛难忍,让人恨不能把吃过的火锅和喝过的啤酒全吐出来。

图片来源:作者提供

最初的人类食不果腹,嘌呤摄入低,尿酸产量少,其正面作用占主导。但是随着人类社会和科学技术的发展,人们能够得到的食物也越来越多,因此摄入的嘌呤也越来越多,导致尿酸产量急剧上升。

在古代社会,痛风是一种典型的“富人病”“帝王病”。然而在如今的社会,每个人的生活相对于古代人来说,都非常“帝王”,与此同时,痛风的发病率也稳步增长。

尿酸积累是一个过程。年轻人不注意饮食节制而积累的尿酸,并不会导致痛风立即发作。如果长期高嘌呤饮食,会使体内的尿酸长期偏高,经过多年的累积之后,会使人们患痛风的几率大大增加。因此奉劝各位不注意饮食规律的同学们:“别看现在吃得欢,小心年老拉清单!”
 

Part. 2


为什么火锅是痛风的帮凶?

通过上文的介绍,我们知道了食物中的嘌呤会变成尿酸,而高尿酸会诱发痛风。因此,为了预防痛风,我们要控制嘌呤的摄入。可是这和火锅有什么关系?
 
图片来源:作者提供

说出来你可能不信,涮煮食物这种烹调方法,非但不会增加食物中的嘌呤含量,热水还可以溶解出食物中的部分嘌呤,使其嘌呤含量降低。

也就是说,如果我们仅仅是将食物在水中煮一下然后直接吃掉,相比于其它烹饪方法来说,并不会多摄入嘌呤。但是,仅仅水煮菜的火锅是没有灵魂的,也正是那些赋予火锅灵魂的东西,赋予了火锅非常多的嘌呤。

首先,吃火锅,难道不得来点肉吗?火锅的食材除了素菜之外,大部分种类都是“嘌呤炸弹”,例如各类红肉、毛肚黄喉脑花鸭肠等内脏类、蘑菇、豆芽、海鲜类、鱼类、豆制品等。在这里教给大家一个记忆小诀窍,越是鲜嫩的食物,嘌呤含量往往越高。有读者知道这是为什么吗?在留言区留下你的答案吧!

其次,吃火锅,难道不得来点调料吗?蚝油、虾酱等海鲜发酵类调料让你在不知不觉中疯狂摄入大量嘌呤。

再次,吃火锅,难道不得来个锅底吗?任何锅底无论原料是什么,都是已经煮过各种食物的汤,换句话说里面已经溶解了非常多的来自其它食物的嘌呤。你确定还想来个加浓嘌呤的锅底?

再再次,吃火锅,难道不得和朋友一起吗?单人火锅可以涮掉食材里的嘌呤,但是多人一起的话,大量食材里的嘌呤共同溶解到锅底里,只要我们捞出的食物上捎带一点汤,就会摄入非常多的嘌呤。

再再再次,吃火锅,难道不得喝点小酒吗?“酒是粮食精,嘌呤也不轻”,尤其是啤酒。吃着火锅,喝着小酒,乐趣无边的同时,却也隐藏着高浓度的嘌呤……

更有甚者,在吃传统老北京涮羊肉的末尾,还有喝火锅汤的习俗,美其名曰“原汤化原食”,化不化原食暂且不谈,这火锅汤里的海量嘌呤化作尿酸可是肯定的。
 
传统上的老北京涮羊肉只用清水锅,因此相比于讲究底料的火锅来说,其嘌呤含量要低些。但即便如此,涮一顿羊肉所摄入的嘌呤仍然不低。吃涮羊肉可千万别喝汤。图片来源:北京市人民政府网

综上所述,涮煮食物的吃法本身并不会增加嘌呤,但是火锅的特殊食材、底料、调料等其他因素累加起来,使其成为了嘌呤奇高的餐饮类别。因此,食用过多火锅,就会增加高尿酸血症乃至痛风的概率。
 

Part. 3


如何对抗高尿酸和痛风?

最直接的对抗高尿酸的方法就是控制嘌呤的摄入。有些同学也向我提问:“高尿酸的人如何健康地吃火锅?”其实这个问题有点类似于“超重的人如何健康地吃肥肉?”。答案就是:尽量别吃。

如果自己只是为了解馋想要吃火锅,那么应该这样做:

1、单人进餐,不要和别人一起,减少食物量。
2、清水锅底!清水锅底!清水锅底!
3、尽量少吃肉类和海鲜类,不要吃内脏类,吃的时候可以适当喝点矿泉水或者气泡水解腻,不要饮酒。
4、勤换锅底,一锅水不要超过30分钟,涮食材的时间不要过长。

这样吃不但不会增加食物中的嘌呤,还会因为涮煮和换水而减少摄入的嘌呤。但缺点也是很明显的,这样的火锅吃着一定很难吃。所以总结起来就是……尽量少吃火锅。

如果和朋友一起吃火锅,那么可以单独要一碗清水,将涮好的食物先用清水重新涮洗一遍再入口,可以有效减少食物所携带的火锅汤里的嘌呤,但是要记得勤换清水。

如果体检发现自己的尿酸已经超限,那么要注意多做有氧运动,调节生活习惯、早睡早起、按时吃饭,减少糖分摄入,少喝酒,多吃蔬菜,补充维生素C,只要能够坚持,尿酸高的现象就会得到缓解。

图片来源:作者提供

上天就是这么无情,所有好吃的东西几乎都对身体不好,这也太不公平了吧!可是我们又能有什么办法呢?既然无法改变生物的规律,那么为了我们日后的好身体,从现在开始少吃几顿火锅吧!

出品:科普中国
慕云深
监制:中国科学院计算机网络信息中心
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