香港“表哥”来京20年:见证内地“巨变”、坚守港味“不变”

30余年前在香港步入餐饮业,本世纪初北上进京,如今年近五旬的蔡佳俊扎根北京,经营四家港式火锅店。近日,在开业不久的一家分店里,他向中新社记者分享了20年间以地道港味吸引京城食客的故事。

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近日,在开业不久的一家分店里,他向中新社记者分享了20年间以地道港味吸引京城食客的故事。 中新社记者 李雪峰 摄 [好文分享:www.777y.com]

祖籍福建的蔡佳俊儿时随父母到香港定居,15岁时做点心师是其入行起点。港人有吃早茶的习惯,为赶早上六点开市,他凌晨三点半就起床上工。“师傅更喜欢听话、吃苦耐劳的学徒。”一年后他便获得“上炒锅”的机会。

从最简单的“尾(十)锅”做起,蔡佳俊用纸笔记下师傅传授的技艺,“有些字不认识就用画来记”。靠这种自认为“笨”的方法,他进入香港利苑酒家时已做到“三锅”。

图为蔡佳俊在北京一家分店向记者展示即将为顾客烹饪的帝王蟹。 中新社记者 李雪峰 摄

2001年,蔡佳俊被推荐到北京东海海鲜酒家担任厨师长,“月薪涨到了35000元人民币”。原以为三五年后返港的他,却在北京结婚、定居,如今已过20年。

一个偶然的机会,蔡佳俊到广东帮朋友打理餐厅,被当地火锅的新鲜口感深深吸引,食材搭配也勾起他在港学厨时的记忆,“那里的鲍鱼和花螺真新鲜、真好吃。”一个念头在味蕾敏锐的蔡佳俊脑海中浮现:“我要搬这一锅来北京。”

创业之路就此开启。2014年,蔡佳俊的首家火锅店开在北京五环外。繁体字版菜单,避风塘系列菜式,店内张贴的香港老照片和播放的粤语歌曲,无不传递出浓浓的“港味儿”。小店取名“表哥”,“因为听起来就像是身边的哥们儿,比较接地气。”蔡佳俊对记者说。

图为蔡佳俊(左)在北京自己新开业的火锅店内处理食材。 中新社记者 李雪峰 摄

然而餐厅起初经营并不顺利,由于位置较偏,每日仅有两三桌客人。这并未让蔡佳俊感到沮丧。他认为北京市场大,“虽然短期内没有名气,但来过的客人没觉得不好吃,所以有信心坚持。”

“酒香不怕巷子深”。一年后,稀疏数桌客人变成需要排队等座。店里热闹起来,蔡佳俊的妻子和长辈也来帮忙。蔡佳俊说,那时“很辛苦,但能看到未来,蛮高兴。”

两年后,第二家店开业。首店打出的名气让蔡佳俊轻松许多,短期内就实现了收支平衡,姚明、林丹等知名人士也曾光临。

“我比较守旧,30年前师傅教的东西到今天也不会随便改。”如今餐厅开到四家,员工从个位数变为上百,蔡佳俊平时还会亲自下厨。他说,老板只是别人叫的,厨师才是自己的本行。在他看来,坚守本心、保有原味,是经营顺畅的不二“秘籍”。

坚守“不变”的蔡佳俊见证着北京的“变”。他忆起初到北京时,出租车甚至连空调也没有。如今北京不仅硬件变化巨大,民众的饮食口味也变得多元。蔡佳俊说,大家越来越讲究吃得原味健康、注重精致,这种趋势意味着港式餐食会走很远。

如今,健身、读报及陪伴家人填满了蔡佳俊的空闲时间。他希望在内地长大的一双儿女去香港读大学,成为既了解内地又懂香港的人才,将来能抓住时代机遇、融入飞速发展的粤港澳大湾区。

蔡佳俊说,“20年来我们一家人生活得很顺利,谢谢北京。”

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